Lebensmittel A-Z - Wild

Herstellungsprozess

Schinken vom Wild, hier beschränken wir uns auf das Wildschwein, ist teuer. Das muss man der Fairness wegen klar sagen. Aber, auch das muss klar gesagt werden, darf man einen gereiften Schinken vom Wildschwein nicht mit der Massenware vom Haussschwein verwechseln, die wir in jedem Supermarkt zu Billgpreisen nachgeworfen bekommen. Wildschweinschinken hat einen kräftigen, erdigen Geschmack, der an Nüsse und Wälder erinnert. Er ist zudem sehr zart im Biss und schmilzt dahin.

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Weitere Informationen

Vor der Verarbeitung wird die Keule des Wildschweins gründlich gereinigt und von überschüssigem Fett sowie Sehnen befreit. In diesem Schritt wird auch sichergestellt, dass das Fleisch keine Haare oder andere Verunreinigungen aufweist. Die Vorbereitung ist entscheidend, um die Qualität des Endprodukts sicherzustellen.

Salzen und Pökeln

Das Salzen ist ein wesentlicher Schritt bei der Herstellung von Schinken. Das Fleisch wird in eine Salzlake eingelegt oder mit einer Salz- und Gewürzmischung eingerieben. Das Pökeln hat mehrere Funktionen: Es konserviert das Fleisch, verleiht ihm Geschmack und verbessert die Textur. Die Dauer des Pökelns variiert je nach Rezept und Größe des Fleischstücks, beträgt jedoch in der Regel mehrere Tage bis Wochen.

Gewürze

Neben Salz werden Gewürze und Kräuter verwendet, um dem Schinken seinen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Typische Gewürze sind Pfeffer, Koriander, Wacholderbeeren und Thymian. Die Auswahl der Gewürze kann variieren, um unterschiedliche Geschmacksprofile zu erzielen. Die Gewürze können entweder während des Pökelns hinzugefügt oder nach dem Salzen aufgetragen werden.

Trocknen

Nach dem Pökelprozess wird der Schinken zum Trocknen aufgehängt. Der Trocknungsprozess findet in einem kühlen, gut belüfteten Raum statt, der idealerweise eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit und Temperatur aufweist. Die Dauer des Trocknens kann mehrere Wochen betragen und ist entscheidend für die Entwicklung der Textur und des Geschmacks des Schinkens.

Reifung

Die Reifung ist ein wichtiger Schritt, bei dem der Schinken seine endgültige Textur und seinen Geschmack entwickelt. Während der Reifung kann der Schinken zusätzlich mit Gewürzen eingerieben werden, um den Geschmack zu verfeinern. Der Reifungsprozess dauert in der Regel mehrere Monate.

Räuchern

Einige Schinkenvarianten werden geräuchert, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen und die Haltbarkeit zu verlängern. Beim Räuchern wird der Schinken in eine Räucherkammer gehangen. Der Rauch trägt zur Entwicklung eines charakteristischen Geschmacks und einer zusätzlichen Konservierung des Schinkens bei. Räuchern ist besonders in Regionen beliebt, in denen traditionelle Methoden der Fleischverarbeitung verwendet werden.

Welche Sorten gibt es?

Die Vielfalt an Wildschweinschinken-Sorten bietet unterschiedliche Geschmackserlebnisse und Verwendungsmöglichkeiten.

Rohschinken vom Wildschwein

Rohschinken vom Wildschwein wird nach traditionellen Methoden hergestellt. Die Keule des Wildschweins wird gesalzen und oft mit Gewürzen eingerieben. Nach dem Pökeln erfolgt das Trocknen, bei dem der Schinken in einem gut belüfteten Raum hängt, um seine charakteristische Textur und seinen Geschmack zu entwickeln. Rohschinken wird nicht gekocht oder geräuchert, sondern direkt nach der Reifung verzehrt. Die Aromen sind intensiv und nussig, perfekt für eine Vorspeisenplatte oder als Beilage zu rustikalen Gerichten.

Geräucherter Wildschweinschinken

Bei der Herstellung von geräuchertem Wildschweinschinken wird das Fleisch nach dem Pökeln über Holzrauch geräuchert. Dieser Prozess verleiht dem Schinken ein rauchiges Aroma, das ihn von anderen Sorten unterscheidet. Das Räuchern kann mehrere Stunden bis Tage dauern, abhängig von der gewünschten Intensität des Rauchgeschmacks. Geräucherter Wildschweinschinken ist ideal für Grillgerichte, Sandwiches oder als aromatische Zutat in Eintöpfen.

Luftgetrockneter Wildschweinschinken

Luftgetrockneter Wildschweinschinken ist eine weitere beliebte Variante. Nach dem Pökeln wird der Schinken in einer Trockenkammer aufgehängt, wo er langsam und gleichmäßig trocknet. Dieser Prozess bewirkt eine tiefere Geschmacksentwicklung und eine festere Textur. Luftgetrockneter Schinken ist besonders zart und eignet sich hervorragend für feine Gerichte oder als Delikatesse in dünnen Scheiben.

Wildschweinschinken mit Kräutern und Gewürzen

Einige Wildschweinschinken werden mit Kräutern und Gewürzen verfeinert, die dem Schinken zusätzliche Geschmacksnuancen verleihen. Neben traditionellen Gewürzen wie Pfeffer und Koriander werden auch mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren verwendet. Diese Varianten bieten besondere Geschmackserlebnisse und sind besonders bei Feinschmeckern beliebt.

Schinken im traditionellen Stil

In einigen Regionen wird der Wildschweinschinken nach traditionellen Rezepten hergestellt, die über Generationen weitergegeben wurden. Diese Traditionen beeinflussen sowohl die Würzung als auch die Art der Zubereitung. Traditioneller Wildschweinschinken wird Trockenkammern gereift. Solche Schinken sind oft in Feinkostläden oder auf Märkten erhältlich und bieten einen authentischen Geschmack.

Preise

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Weitere Informationen

Wie in der Einleitung schon erwähnt. Wildschinken ist kein billiges Vergnügen, besonders wenn es um erstklassige Qualität geht.

Typische Preisspannen liegen im Bereich von etwa 50 bis 150 Euro pro Kilogramm. Diese Bandbreite kann jedoch durch besondere Eigenschaften des Schinkens, wie spezielle Reifungsverfahren oder Luxus-Zutaten, noch weiter ansteigen. Wildschinken aus hochwertigen Quellen oder mit aufwendiger Verarbeitung kann auch Preise von über 200 Euro pro Kilogramm erreichen.