Lebensmittel A-Z - Lamm

Wissenswertes zum Lamm

Das Bauchfleisch vom Lamm eignet sich nicht für einen klassischen Braten oder die Zubereitung auf dem Grill. Ragouts und andere Schmorgerichte sind hier die bessere Wahl, da dieser Teil des Lamms viel Zeit benötigt, um zart zu werden. Vergleichen mit anderen Teilen des Lamms, ist der Bauch günstig im Einkauf. Ideale Bezugsquelle ist der Metzger in türkisch- arabischen Supermärkten mit Frischetheke. Auf Wunsch wird Ihnen das Fleisch dort auch direkt portioniert und ggf. auch vakkumverpackt.

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Das domestizierte Schaf (Ovis aries) stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten und Zentralasien. Die ersten domestizierten Schafe wurden vor etwa 10.000 Jahren in dieser Region gezüchtet. Die Zucht von Schafen hat sich über die Jahrhunderte hinweg verbreitet, und heute gibt es weltweit zahlreiche Schafrassen. Lammfleisch, das von Schafen im Alter von bis zu einem Jahr stammt, ist in der westlichen und östlichen Küche gleichermaßen geschätzt. Es wird in vielen Ländern sowohl für festliche Anlässe als auch für alltägliche Mahlzeiten verwendet.

Rassen von Lämmern

Es gibt viele verschiedene Schafrassen, die für die Fleischproduktion gezüchtet werden. Jede Rasse hat ihre eigenen charakteristischen Eigenschaften, die sich auf die Qualität des Fleisches auswirken können. Zu den bekannten Rassen gehören:

Merino: Bekannt für seine hochwertige Wolle, liefert diese Rasse auch zartes Fleisch.

Suffolk: Eine britische Rasse, die für ihr geschmackvolles und zartes Fleisch geschätzt wird.

Dorset: Diese Rasse ist bekannt für ihr saftiges Fleisch und ihre gute Marmorierung.

Texel: Ursprünglich von den Texel-Inseln in den Niederlanden, zeichnet sich diese Rasse durch ihr mageres und aromatisches Fleisch aus.

Ernährungsaspekte von Lammfleisch

Lammfleisch ist reich an Nährstoffen und bietet eine gute Quelle für hochwertiges Protein, Vitamine und Mineralstoffe. Es enthält wichtige B-Vitamine, einschließlich Vitamin B12, das für die Bildung roter Blutkörperchen und die Aufrechterhaltung des Nervensystems wichtig ist. Lammfleisch ist auch eine ausgezeichnete Quelle für Eisen, das für den Sauerstofftransport im Blut entscheidend ist. Darüber hinaus liefert es Zink, das für das Immunsystem und die Wundheilung wichtig ist.

Lammfleisch enthält jedoch auch gesättigte Fettsäuren, weshalb es ratsam ist, es in Maßen zu genießen. Das Fleisch von jüngeren Lämmern hat tendenziell einen niedrigeren Fettgehalt und eine zartere Textur als das Fleisch von älteren Tieren. Die Wahl von mageren Teilen wie Lammkoteletts oder Lammfilets kann dabei helfen, den Fettgehalt zu reduzieren.

Wasser und Fett

Lammfleisch hat einen Wassergehalt von etwa 60 bis 70 Prozent, der bei der Zubereitung reduziert werden kann. Der Wassergehalt beeinflusst die Textur und Saftigkeit des Fleisches. Durch verschiedene Kochmethoden wie Grillen oder Braten kann ein Teil des Wassers verdampfen, was das Fleisch konzentrierter macht.

Fettverteilung und Qualität

Die Fettverteilung im Lammfleisch hat Einfluss auf die Textur und den Geschmack. Fleischstücke mit höherem Fettanteil wie die Lammbrust oder -keule haben oft mehr Geschmack und sind saftiger, können aber auch mehr gesättigte Fettsäuren enthalten. Magerere Stücke wie das Lammfilet haben weniger Fett und sind daher weniger kalorienreich. Es ist ratsam, auf eine ausgewogene Auswahl zu achten, um die Vorteile des Lammfleisches zu genießen und gleichzeitig den Fettgehalt zu kontrollieren.

Kochidee: Ragout vom Bauch

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Lammragout ist ein köstliches und herzhaftes Gericht, das sich durch seine Zartheit und reichhaltigen Aromen auszeichnet. Durch die Verwendung hochwertiger Zutaten und das langsame Garen entwickeln sich die Aromen intensiv und das Fleisch wird besonders zart. Die Vielseitigkeit des Ragouts ermöglicht zahlreiche Variationen, um unterschiedliche Geschmäcker zu treffen. Ob klassisch mit Kartoffelpüree oder kreativ mit Trockenfrüchten, Lammragout bleibt ein zeitloser Favorit in der Küche.

Zutaten (6 Personen)

1 kg Lammfleisch (Lammbauch oder -schulter), in Würfel geschnitten
2 Esslöffel Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
2 Selleriestangen, in Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Tomatenmark
200 ml Rotwein
500 ml Rinderbrühe
1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Teelöffel Paprikapulver
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Esslöffel Mehl (optional, zum Andicken)
1 Handvoll frische Petersilie, grob gehackt (zum Garnieren)

Zubereitung

Fleisch anbraten: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Schmortopf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie die Lammfleischwürfel in den Topf und braten Sie diese rundherum an, bis sie schön gebräunt sind. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und stellen Sie es beiseite.
Gemüse vorbereiten: Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und fügen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch in den Topf. Braten Sie diese an, bis sie glasig sind. Fügen Sie die Karotten und den Sellerie hinzu und braten Sie das Gemüse weitere 5 Minuten an.
Tomatenmark anrösten: Geben Sie das Tomatenmark zum Gemüse und rösten Sie es unter ständigem Rühren für etwa 2 Minuten an. Das Tomatenmark karamellisiert leicht und entwickelt dadurch intensivere Aromen.
Deglacieren: Löschen Sie den Topf mit dem Rotwein ab. Rühren Sie dabei kräftig, um die braunen Röststoffe vom Topfboden zu lösen. Lassen Sie den Wein 2-3 Minuten einkochen, bis der Alkohol verdampft ist.
Flüssigkeit hinzufügen: Geben Sie die Rinderbrühe und die gehackten Tomaten in den Topf. Rühren Sie gut um, um alle Zutaten zu vermengen.
Fleisch zurückgeben: Legen Sie die angebratenen Lammfleischwürfel zurück in den Topf. Fügen Sie die Lorbeerblätter, den Thymian und den Rosmarin hinzu. Würzen Sie mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer.
Köcheln lassen: Decken Sie den Topf ab und lassen Sie das Ragout bei niedriger Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln. Rühren Sie gelegentlich um, damit nichts anbrennt. Das Ragout ist fertig, wenn das Fleisch sehr zart ist und die Sauce schön eingedickt ist. Wenn die Sauce zu dünn ist, können Sie optional 1 Esslöffel Mehl mit etwas Wasser anrühren und unter das Ragout mischen, um die Sauce zu binden.
Abschmecken: Überprüfen Sie die Gewürze und passen Sie diese nach Ihrem Geschmack an. Entfernen Sie die Lorbeerblätter, den Thymian und den Rosmarin vor dem Servieren.